和のこころ 料理の真髄

 

 日本料理が 世界で見直されつつある 

そこで京都の名人達が立ち上がって 協会を作ったhttp://www.culinary.-academy.jp/jpn/ のである 

会長は南禅寺門前の瓢亭14代目ご主人の高橋英一さんだ

 組織図を見ると いつも贔屓にしている処の主人達が名を連ねている

 今春協会で フランスに渡って あちらの名だたるシェフの前で 実際に料理創って見せて 食べて頂いたようだ 

狙いは和食について 再認識を深めて頂こうと言うものらしい 

NHKで 『日本料理・世界を駆ける』と言う表題で 放映されたから お気づきの方も多いだろう

 

 フランス人シェフは 平目をナタでぶった切るようにして 大胆にさばいいたが 

日本の方は 薄皮一枚を残してさばいていた

 フランス人の盛り付けは さすが絵画のように細心の注意を払っていたし 美しく仕上がっていた 

日本側は 器も一つの盛り付けの考え方で それと併せて 美の追求をしていた 

どちらとも何とも言えないが やはり味の違いが大きかったようだ 

一言で言えば フランス料理はバター味 イタリアンはオリーブ味 中華料理はオイスターソース味で濃厚

 ベトナムやミャンマーはナンプラー味 メキシカンはチリ味と代表されるように 

それぞれの料理には国々によって調味料に特徴がある 

和食は 昆布ダシとカツオダシと煮干ダシに特徴がある 

さほどの調味料に変わったものがあるわけでもない 

天然自然のまま料理が提供される 

但し贔屓目だろうか もっとも奥深いのである 

和のこころが 誤解なく広まれば 海外に出ても 不自由はしない (←本音)

 

 和食の達人とフランスのシェフ達が 本音で交歓することは素晴らしことだ 要するに料理界全体がより活気に満ちて来れば いいことである

 

  日本料理アカデミーに参加している私の贔屓の京都の名店・

  瓢亭 http://hyotei.co.jp/   南禅寺門前 高橋調理長 

  菊乃井 http://www.kikunoi.jp/  高台寺脇 村田吉弘調理長

  美山荘 http://www.miyamasou.co.jp  花背 中東料理長

 上が この協会に入っている主な料理店で それ以外にも菊乃井さんで修行し 今や飛ぶ鳥を落とすくらいの勢いのある祇園・建仁寺 丸山がある 

  祇園・建仁寺脇 丸山 丸山嘉櫻調理長 http://www.a-nb.com/kyoto/

 

 祇園でも 乙部と甲部に別れている 八坂神社に向かって 右が甲部で 左が乙部である 

甲部には長年の名店が多いが 普通乙部は新しいクラブなどがある 

だが乙部にも 凄い店がある 仕出屋である 

普通仕出屋と言えば 素人には無関係の場所だが お昼にお弁当を出している『菱岩(ひしいわ)』がある 

二重かさねのお弁当は 5千円前後で 最高の味だ花見や紅葉狩には なくてはならない 

新幹線にお届けもする http://wwwkyomeibutuhyakumikai.jp/hisiiwa.htm である 是非 ご賞味頂きたい味だ 

 

 少々ご予算に難儀だと言う方は 上記の名店の中に比較的廉価な店がないわけではない 

菊乃井でやっている木屋町のカウンター割烹 露庵・菊乃井と言って 

先斗町入り口の真迎えの路地を入って直ぐ左にある

 但し菊乃井は本店ともども 結構な大盛りの量だから 懐石と言っても油断ならない 

運がよければ 村田さんと逢える 板前には高歯で蹴っ飛ばすほど 強烈に厳しいが 

お客さんには優しい いい人である http://www.kikunoi.jp/kiyamachi.htm

 

 (口絵は 瓢亭メニューから お借りした)

 

 おまけ~京都に寄ると必ず食べたくなるのがある 『おめん』と言う店のうどんである 

小腹が空いた時 未だ夜の席に早い時 ぶらりと暖簾をくぐる 

http://omen.co.jp/ 銀閣寺店もあるが 四条通りから 御幸通りにちょっと上がったところにある 

夏用と冬用のうどんがある

 

 各料亭は 実は以外と安い たとえ千円でも高いものは高い 食べ終わり 帰る時になると ほとんどのお店は 料理の割りに 随分と安いと思われるに違いない

 

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